accent
Los acentos peninsulares — y la defensa valenciana del canon.
Valencia (sólo Valencia, no negocies con eso)·60 min·6 personas·Difficulty: high
Valencian paella
La paella DE VERDAD lleva pollo, conejo, judía verde y garrafón. Nunca chorizo. Nunca marisco mezclado con carne. Nunca cebolla. El valenciano se ofende.
comida (idealmente domingo)
Ingredients
Steps
Calienta aceite en una paellera (sartén ancha y plana) y dora bien los trozos de pollo y conejo. Sálalos. Resérvalos.
En el mismo aceite, sofríe la judía verde y el garrafón un par de minutos.
Añade el tomate rallado y el pimentón. Cuécelo dos minutos sin que se queme el pimentón.
Devuelve la carne a la paellera. Añade el agua o caldo caliente y el azafrán. Cuécelo todo a fuego medio unos 20 minutos.
Prueba el caldo de sal. Tiene que estar SABROSO. La paella se sazona ahora; después ya no.
Esparce el arroz en forma de cruz sobre el caldo. NO REMUEVAS DESDE ESTE MOMENTO. Esa es la regla más importante.
Cuécelo a fuego fuerte 10 minutos, luego a fuego medio otros 8-10 minutos. El arroz tiene que absorber todo el caldo.
Añade el romero fresco por encima en los últimos 2 minutos.
Apaga el fuego, tapa la paellera con un trapo limpio, y déjala reposar 5 minutos antes de servir.
Sírvela directamente en la paellera. Cada comensal come desde su 'gajo' (sector triangular) usando una cuchara o, tradicionalmente, una rebanada de pan.
Cultural context
Saying you make 'paella con chorizo' will make a valenciano weep. The valenciana is the canon; the 'paella mixta' (mar y montaña, with seafood + meat) is a different dish that locals tolerate but don't claim. The 'socarrat' — the crispy caramelised rice on the bottom — is the prized layer; learning to produce it without burning is half of paella mastery. Sunday paella with family is a fixed institution across Spain.
Cook it. You’ll understand it better than reading it twice.
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